Е471 что это такое вред и польза. Эмульгатор Е471: опасен или нет, влияние на организм человека
Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода. В природе моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры. Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.
Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Применение дистиллированные моноглицериды Е471 (эмульгатор):
Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.
В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:
Маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
Сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
Питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;
В джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг;
В неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л;
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.
Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471)
Общая информации
Пищевая добавка E471 обозначает ряд моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Применяется в пищевой промышленности в качестве добавки эмульгатора-стабилизатора. Имеет натуральное происхождение.
Получение
Получается путем переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Использование
стабилизатор эмульгатор добавка пищевой
В пищевой промышленности служит для смешивания «несмешиваемых» жидкостей, например, воды и масла. Наиболее часто применяется при производстве маргарина, мороженого, майонезов, йогуртов и других продуктов с высоким содержанием жира.
Действие на организм
Относится к группе натуральных безопасных добавок, в организме перерабатывается как и все остальные жиры. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир, и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно, вред организму, связанный с чрезмерным потреблением жиров, могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве.
Моноглицериды делают свинину жирной, а говядину сочной.
Употребляются для подавления пенообразующего свойства яичных протеинов в присутствии жира. Не даюткрахмалу терять влагу.
Предотвращают зачерствение мучных изделий.
В майонезе и подобных ему продуктах фосфолипиды, присутствующие в яичном желтке до 80% масла могут растворить в водной среде.
В мороженом моноглицеридами одновременно обеспечивается и стабильность, и подавление пены.
Сегодня сложно найти на полке магазина продукт, полностью свободный от пищевых добавок, которые в его составе обозначаются цифровым кодом с буквой «Е». Код от 400 до 599 обозначает вещества, которые классифицируются как стабилизаторы и эмульгаторы. Пищевая добавка Е471 - это распространенный стабилизатор, его влияние на организм достаточно изучено.
Что такое эмульгаторы и стабилизаторы?
Эмульгаторы и стабилизаторы - это вещества, обеспечивающие устойчивость смеси несмешиваемых веществ (например, масла и воды). Стабилизаторы помогают сохранить взаимное распределение молекул несмешиваемых веществ, а также консистенцию и свойства полученного продукта.
Эмульгаторы и стабилизаторы могут быть натурального происхождения (белок яйца, отвар мыльного корня, природный лецитин), но гораздо чаще используются синтетические вещества.
Среди эмульгаторов и стабилизаторов не все считаются безвредными для здоровья, многие их этих пищевых добавок запрещены в России. Однако стабилизатор Е471 входит в списки разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.
Наиболее вредными в группе стабилизаторов и эмульгаторов считаются связывающие воду фосфаты (E450), которые используются при производстве сыров, хлопьев, хлебобулочных изделий, порошкообразных продуктов и газировок. Опасны также пищевые добавки E510, E513 и E527, плохо сказывающиеся на работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Вреден или нет стабилизатор Е471?
Чтобы узнать, вреден ли консервант E471, нужно выяснить ее происхождение и воздействие на организм. Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.
В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.
Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, майонеза, маргарина, в некоторых видах выпечки - сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.
В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.
Исследования пищевой добавки E471 показали, что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим лишний вес, т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.
Чрезмерное употребление продуктов с пищевой добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.
Питания.
Природа - искусный мастер в создании эмульсий и классическим примером является молоко, где сложная смесь частиц жира связана с водным раствором.
Исходный материал, частично или в целом получают от генетически модифицированных растений.
Такие растения в огромном количестве выращиваются в Аргентине и США.
Европейский союз импортирует большую часть соевых бобов из этих стран .
Некоторые компании перерабатывают сырьевой материал исключительно из обычной сои.
Однако, технически невозможно проводить строгое отделение обычной сои от генетически модифицированной на всех этапах переработки .
Следовательно, даже то сырьё, которое заявлено как свободное от ГМО , содержит малое количество генетически модифицированного материала.
Внешний вид
Варьируется от бледно-жёлтой, до светло-коричневой масляной жидкости .
В твёрдом виде это хлопья, порошки или гранулы .
Растворимость
Это вещество в воде не растворяется .
При температуре +50 градусов растворяется в этаноле и толуэне.
Применение
Диглицериды жирных кислот разрешены к использованию в продуктах питания в качестве эмульгатора, стабилизатора и разрыхлителя.
Жиры искусственного происхождения прекрасно заменяют жиры животные.
E 471 применяется :
- при выпекании со следующими ингредиентами: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль;
- в кондитерской промышленности при изготовлении , жевательной резинки, конфет типа ириса, карамели, глазури;
- в процессе производства продукции, например, сухого молока и сухих сливок, десертов;
- при изготовлении йогуртов с живыми бактериями, без , ферментированных молочных продуктов с содержанием жира менее 20%;
- при изготовлении жиров и масел в значительной степени свободных от воды (за исключение обезвоженного молочного жира), например, , жиры, добавляемые в тесто для рассыпчатости;
- добавляется в крахмал;
- при производстве паст и хлопьев;
- в джемах, желе, мармеладе;
- фруктовых и овощных пюре;
- подслащённых оболочках для таблеток;
- в продуктах для ;
- в диетических продуктах для детей, используемых в медицинских целях.
Моноглицериды
делают свинину жирной, а говядину сочной.
Употребляются для подавления пенообразующего свойства яичных протеинов в присутствии жира. Не дают терять влагу.
Предотвращают зачерствение мучных изделий .
В майонезе и подобных ему продуктах фосфолипиды, присутствующие в до 80% масла могут растворить в водной среде.
В мороженом моноглицеридами одновременно обеспечивается и стабильность, и подавление пены.
При изготовлении глазури для кондитерских изделий обеспечивают лёгкое взбивание компонентов.
Влияние на организм человека
Разрешено использование на территории стран Евросоюза , РФ .
Считается наиболее безвредной.
Организм усваивает продукты, содержащие эти вещества, как любые другие жиры.
Стоит помнить о том, что добавка имеет тенденцию к усилению калорийности продуктов питания.
Тем, кто склонен к полноте, и имеет заболевания, связанные с печенью и желчевыводящими путями, а также нарушением обмена веществ, не следует употреблять продукты, содержащие эту добавку.
Моно- и диглицериды связывают с сердечными заболеваниями , повышенным уровнем холестирола, ожирением, диабетом, проблемами иммунной системы и раком.
считают необходимым исключить их из производства пищевых продуктов.
Противоестественная субстанция, отсутствующая в натуральных продуктах более близка к пластмассам , чем к животным жирам.
Производители всё чаще отказываются от использования E 471.
Какой вред оказывает пищевая добавка Е 471 на человека показывает выдержка из таблицы :
E471 может иногда содержать животные жиры , которые не употребляются вегетарианцами или людьми, исповедующими определённые религии.
Необходимо проверять упаковку.
Специальный штамп проинформирует покупателя о происхождении жиров .
Если вам продали — сразу подавайте претензию.
Использование добавок в пище стало относительно безопасным и прозрачным , благодаря инициативе, принятой Европейской Комиссией.
Главным условием этого документа является прозрачность .
Эта законодательная инициатива подкрепляет тот посыл, что разрешённые добавки не только безопасны, но и играют ключевую роль в безопасности пищи .
О пищевой добавки Е471, содержащейся в продуктах, посмотрите видеоролик:
Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а-E472g)
Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %.
В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами -- уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.
Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34--50 %) и триглицеридами (3,5--10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень не предельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 ?С.
При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь б- и в-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является б-форма. Содержание б-формы может варьировать в интервале 40-90 %.
Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:
пищевой добавка эмульгатор сорбитан
Х1=Н - моноацилглицерины (при Х2= Н) или их производные при Х2;
Х1= дилглицерины (при Х2= Н) или их производные при Х2;
Ацил высшей жирной кислоты;
В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацил глицеринов, представленных в табл. 1.
По сегодняшним данным добавка E471-472 относится к классу безвредных. Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок -- статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е -- даже 50 мг/кг массы тела человека.
Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве. Они легко перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Эфиры глицерида жирных кислот и их производных также полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролитическая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обычно уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных изделиях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и производные и тем самым выводятся из кишечника.
ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Таблица 1 Эфиры глицерида и жирных кислот
Е-номер
Пищевая добавка
ДСД, мг/кг
Массы тела человека
Е471
Моно- и диглицериды жирных кислот
GRAS*
Е472а
Эфир уксусной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
Е472b
Эфиры молочной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
Е472с
Эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
E472d
Эфиры винной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот
0…30
Е472е
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
0…50
Е472g
Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов(сукцинилированные моноглицериды)
0…30
* GRAS -- Generally Regarded As Safe -- совершенно безвредны.
Все добавки этой подгруппы -- липофильные неионогенные эмульгаторы.
По своим технологическим функциям пищевые добавки глицеридной природы являются эмульгаторами и стабилизаторами пищевых дисперсных систем. Их модификация с образованием различных производных позволяет направленно изменять ГЛБ молекул, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела фаз.
Дефиниции этих добавок, связанные с образованием и стабилизацией однородных дисперсных систем из двух и более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.
Введение в структуру глицеридных молекул ацилов низкомолекулярных кислот обеспечивает формирование новой технологической функции комплексообразования.
Производные моноглицеридов нашли применение в кондитерском промышленности, хлебопечении, при производстве майонезов и маргаринов, мороженого, напитков, макаронных изделий и т. л.
Применение моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать технологический процесс и повысить качество изделий (макароны перестают быть клейкими). В производстве маргаринов и майонезов добавки моно- и диацилглицеринов оказывают эмульгирующее, стабилизирующее и пластифицирующее действие.
Сегодня сложно найти на полке магазина продукт, полностью свободный от пищевых добавок, которые в его составе обозначаются цифровым кодом с буквой «Е». Код от 400 до 599 обозначает вещества, которые классифицируются как стабилизаторы и эмульгаторы. Пищевая добавка Е471 – это распространенный стабилизатор, его влияние на организм достаточно изучено.
Что такое эмульгаторы и стабилизаторы?Эмульгаторы и стабилизаторы – это вещества, обеспечивающие устойчивость смеси несмешиваемых веществ (например, масла и воды). Стабилизаторы помогают сохранить взаимное распределение молекул несмешиваемых веществ, а также консистенцию и свойства полученного продукта.
Эмульгаторы и стабилизаторы могут быть натурального происхождения (белок яйца, отвар мыльного корня, природный лецитин), но гораздо чаще используются синтетические вещества.
Среди эмульгаторов и стабилизаторов не все считаются безвредными для здоровья, многие их этих пищевых добавок запрещены в России. Однако стабилизатор Е471 входит в списки разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.
Наиболее вредными в группе стабилизаторов и эмульгаторов считаются связывающие воду фосфаты (E450), которые используются при производстве сыров, хлопьев, хлебобулочных изделий, порошкообразных продуктов и газировок. Опасны также пищевые добавки E510, E513 и E527, плохо сказывающиеся на работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Вреден или нет стабилизатор Е471?
Чтобы узнать, вреден ли консервант E471, нужно выяснить ее происхождение и воздействие на организм. Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.
В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.
Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, маргарина, в некоторых видах выпечки – сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.
В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.
Исследования пищевой добавки E471 показали, что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим , т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.
Чрезмерное употребление продуктов с пищевой добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.